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教你咸鸭蛋的腌制方法

2020-07-28 23:51:42

咸鸭蛋相信大家都吃过,在农村里面大部分家家户户都会腌制咸鸭蛋,那末,怎样腌制咸鸭蛋?下面由来详细介绍给大家咸鸭蛋的腌制方法,仅供大家参考。

怎么腌制咸鸭蛋

1、将鸭蛋洗干净,沥干。

2、准备高度白酒一小碗,食盐小半碗,足够装所有鸭蛋的玻璃罐一个(用开水洗干净,晾干)。

3、将沥干水分的鸭蛋在白酒中全部浸湿,再在食盐中滚一滚,然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

4、将罐子放置在阴凉地方静置15-20天,取出,煮熟,食用。

-或第3步为把晾干的鸭蛋用高度白酒浸湿,直接码入坛内。然后倒入完全冷却的卤水,以没过蛋面为宜,密封容器:卤水1:按每50只鸭蛋用4千克水的比例,把适当的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1千克、少量白糖及白酒50克兑匀。卤水2:纪录片《舌尖上的中国5》(第五集)《厨房的秘密》介绍,水内添加生姜、八角、花椒、香叶,煮开后小火慢煮5分钟,然后添加盐,不停搅拌,直至盐水饱和。晾凉后的卤水添加进坛,淹没鸭蛋,然后添加适当高度白酒。

自制咸鸭蛋的关键注意事项

1、放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。由于白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多,可以适当多添加白酒。

2、另外一关键是整个过程不能见生水和油,所以用来承装的坛罐以及工具都要充分洗净并晾干。沾了生水和油,腌制的咸鸭蛋很容易变质。

3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水份。或洗鸭蛋时可用刷子,把鸭蛋身上的脏东西洗擦干净,然后用清水反复冲洗干净,以去除蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在透风或太阳照耀下,完全吹干或晒干。一定要完全弄干水分。

4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋,则需扎紧袋子,再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。

5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量其实没有很严格的比例要求,只要用饱和盐水就可以,自己尝试慢慢加盐,直到再加盐盐不能溶化为止。

6、根据自己期望确定腌制时间,在规定时间内,越短糖心越稀,反之则越硬。另想吃口味淡一点的,二十天就可以了,想吃咸一点的,在30-40天左右。但从健康的角度讲,还是淡一点好。

其它注意事项例如选择新鲜鸭蛋等。

其它咸鸭蛋的腌制方法

1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适当。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐一放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少许黏土。

2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,到达饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐一放进盐水中,密封坛口,置透风处,25天左右便可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少量五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐一粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗透蛋内,25天后即可取出煮食。

4、白酒浸制法。按每5千克鸭蛋和60度白酒1千克、精盐0.5千克备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐一浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、透风处,约30天即可取出煮食。

5、辣味咸蛋的腌制:备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐一在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉透风处,30-40天后即可开罐煮食。

6、辣咸酒味蛋的腌制:取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐一放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,周密封口,腌制70-90天即成。这类腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

7、五香咸鸭蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这类鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

咸鸭蛋出油缘由

去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中99%以上存在于蛋黄里。如果去掉蛋清,蛋黄里的脂肪约占36%。即全部鸭蛋的蛋黄,几近三分之一是由脂肪组成。蛋里水份多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物资混在一起,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后,特别咸鸭蛋煮熟后,脂肪浓缩积聚,形成蛋黄油,其中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,咸鸭蛋出油是腌好的标志。

蛋黄中除脂肪以外,还含有丰富的蛋白质,它是一种高明的乳化剂,能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样(鱼肝油变成乳剂时,油就看不见了,实际上鱼肝油还是好在里面,不过它被分散成很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已)。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达30%多,因此1煮熟以后,就使得全部蛋黄变成油滋滋的,乃至流出油来。

怎么腌制咸鸭蛋?通过以上内容我们了解到咸鸭蛋的腌制方法,喜欢吃咸鸭蛋的朋友可以依照上面介绍的方法来腌制咸鸭蛋,大家可以学习一下。


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